Du grain à la mie : notre pain aux drêches

Chez nous, à Russ, il y a une règle que Maman nous répète depuis toujours : rien ne se perd. Alors, quand nos cuves ont fini leur travail et qu'il reste au fond une belle montagne de grains humides, nous n'y voyons pas un déchet, mais le début d'une deuxième vie — et bien souvent, l'odeur du pain qui cuit.

La drêche, qu'est-ce que c'est ?

Pour brasser, tout commence par le malt — ces grains d'orge germés que nous fournit Maltala, une malterie alsacienne certifiée bio. On les fait infuser dans l'eau chaude : les sucres passent dans le liquide qui deviendra la bière. Ce qu'il reste des grains, ce sont les drêches. Encore gorgées d'eau, elles sont riches en fibres et en protéines, avec un parfum de céréale toastée.

De la bière au pain : notre cercle vertueux

Chez BroBrew, la drêche ne connaît pas la poubelle. Une grande partie part aux fermes voisines pour nourrir les animaux ; l'autre revient dans notre cuisine. Incorporée à la pâte, elle donne un pain rustique à la mie dense et moelleuse, avec ces notes maltées qui signent le passage par nos cuves. À Noël, la même idée se glisse dans nos bredele, nos petits gâteaux alsaciens.

C'est ça, notre démarche zéro déchet : pas un grand discours, juste du bon sens, comme nos bouteilles consignées et recyclées.

Envie d'essayer chez vous ?

• Utilisez la drêche bien fraîche, dans les heures qui suivent le brassage ; sinon, faites-la sécher au four à basse température.
• Comptez-la comme un ingrédient humide : réduisez un peu l'eau de la pâte.
• Commencez avec une petite proportion par rapport à la farine.
• Osez au-delà du pain : crackers, cookies, fonds de tarte.

Et si vous préférez qu'on mette les mains dans la pâte, passez nous voir à Russ : il y a presque toujours une bière à partager et, avec un peu de chance, une tranche de pain aux drêches encore tiède.